蒜泥绿变的影响因素及抑制工艺优化

对影响蒜泥加工前后绿变的因素进行研究，并采用正交试验对抑制绿变工艺进行优化。结果表明，在蒜泥加工前采用40℃条件下贮藏5h、80℃烫漂2～3min 可较好抑制后续加工中的绿变问题；采用单一护色剂对蒜泥护色，食盐、VC 和植物油等护色时可以达到护色效果，其中VC 护色效果最为明显。蒜泥绿变抑制最佳工艺为0.6% VC、0.06g/ml 植物油和6% 食盐