几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响

为了探讨影响虾肉凝胶强度 的因素，将柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、谷氨酰转氨酶(glutamine transaminage，TG-B)分别加入虾肉中制成虾丸，测其凝胶强度，研究该4 种添加剂对虾肉凝胶强度的影响。结果表明，各因素的影响主次顺序为柠檬酸＞乳酸钙＞ TG-B 酶＞碳酸氢钠，最优的添加量(m/m)为柠檬酸0.2%、乳酸钙0.2%、TGB酶0.4%、碳酸氢钠0.8%