单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究

？为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理，在牛乳中添加不同量的单甘酯，测定样品的稳定性、黏度、粒径大小，zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示，随着添加量的增加，牛乳的稳定性会逐渐增强，粒径会逐渐减小，黏度值逐渐增大，表面张力值逐渐减小。初步认为，单甘酯的最有效添加量为0.085%左右。单甘酯的添加量小于该理论值时，在乳化过程中，单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成，体系的zeta电势值增大；当单甘酯添加量大于该值时，过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束，使得体系的zeta电势值降低。