超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响

目的：研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法：检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数；检测500MPa、25min 处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化；分析500MPa 压力下处理时间对3 个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果：当处理压力为500MPa，时间为25min 时有较好的杀菌效果，在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期；高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a* 值减小、黄度b* 较稳定；经过超高压处理，烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论：适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物，且能保持较好的感官品质，可作为烤乳猪杀菌的有效手段