杨梅霉变及其多酚酶特性与动力学研究

？测定不同贮藏时间的杨梅中的多酚物含量，并观察对应的软化霉变程度，对杨梅中的多酚氧化酶进行提取，研究其对各种底物的催化特性和适宜的酶催化反应条件，并测定催化反应的动力学参数。研究表明，常温下贮藏，杨梅霉变速率与果实中多酚化合物含量的变化相一致，霉变时多酚物含量因氧化显著减少。对其多酚氧化酶研究发现：其最佳底物是4-甲基儿茶酚，其催化的反应可用单底物反应模型来描述，用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是ph值为7.1，温度为60℃，米氏常数为2.18×10-3mol/l，rmax=2.275mg/l·min。