多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响

？以米酒乳杆菌l04、耳式葡萄球菌c131和德巴利汉逊酵母y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠，以不接菌的自然发酵样品为对照，测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示：优配方组起始菌数构成比l04:c131:y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%；亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%；脂肪酸构成饱和脂肪酸(sfa):单不饱和脂肪酸(mufa):多不饱和脂肪酸(pufa)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5；醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%，理想效果归于c131作用以及与其他菌的巧妙搭配。