薏苡仁在曲霉发酵过程中成分及抗氧化性变化的研究

？研究以黑曲、米曲、红曲分别发酵薏苡仁，然后对发酵液中多肽、总糖、多酚、dpph自由基清除率进行测定，以考察不同曲霉发酵过程中，薏苡仁发酵液中的各种物质含量及抗氧化性变化。结果表明：发酵过程中多肽含量、总酚含量、蛋白质水解度、dpph自由基清除率都随着发酵时间的延长而不断增加。以黑曲霉发酵时各指标分别达到6.14mg/ml、0.10mg/ml、24.9%、10.2%；以米曲霉发酵时各指标分别达到2.58mg/ml、0.089mg/ml、31.1%、10.4%；以红曲霉发酵时各指标分别为2.93mg/ml、0.086mg/ml、14.7%、18.9%。发酵过程中总糖的含量黑曲霉组、米曲霉组均上升，各达到84.0mg/ml、76.1mg/ml；而红曲霉发酵后总糖含量下降明显，降至8.5mg/ml。