紫色马铃薯花色苷理化性质研究

？采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷，研究ph值、温度、光照对色素的影响，探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性。结果表明：紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm，为水溶性色素；70℃以内比较稳定；ph值对色素有显著影响，在酸性条件下较为稳定；金属离子al3+、zn2+、na+、ca2+对色素色泽无不良影响，而sn2+、fe3+影响显著；色素耐氧化性、耐还原性差，且光照能加速色素降解；防腐剂、食盐及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。