高压处理对猪肉丸品质的影响

？采用单因素试验研究不同压力(100～500mpa)处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明，随着压力的增大，猪肉丸的水分含量显著下降，ph值和弹性显著增加，l*值在300mpa时达到最大值，而后又有所下降，tbars值在400mpa时达到最大值，达到500mpa时，又有稍微下降，当压力低于300mpa时，硬度随着压力的增加而降低，当压力高于300mpa时，又呈上升趋势。感官评分结果表明，在压力水平为200～400mpa的范围内，高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大，但可以明显改善口感。