脆肉鲩低温相变区热特性的研究

？采用差示扫描量热仪，研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及nacl、nacl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明，脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为－12.5～－11℃，熔融相变温区为－1.9～0.1℃，冰点为－0.2℃，冰点的表观比热和热焓值分别为130.56j/g·℃、305.57j/g。随着nacl、nacl和蔗糖混合物添加量的增加，脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动，冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中nacl添加量较低时，添加蔗糖可减缓相变温度的下降，当nacl添加量大于2%时，添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大，nacl起主导作用。