猪肉色泽和保水性的相关性研究

以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究，一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料，另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料，研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明：对于来源于同一个体的肉样而言，保水性与色泽无关；而来源于不同个体的肉样，加压系水力(WHC)与亮度(L 值)呈负相关，蒸煮损失与L 值和黄度(b 值)呈正相关，即L 越大，b 越大，保水性越差；在实验测定的范围内，pH 值与蒸煮损失呈负相关，与加压系水力呈正相关，表明pH 值越高的肉样，保水性越好；来源于同一个体的肉样，随着宰后时间的延长，其保水性有增强的趋势，表现为蒸煮损失与时间呈负相关，加压系水力与时间呈正相关