传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析

以牛肉为原料，调查自然解冻、微波解冻、流水解冻方法对蛋白质流失的影响。针对中式传统牛肉干预煮工艺，采用正交试验设计探讨了不同解冻方式、预煮时间、肉块大小和水料比对预煮后牛肉粗蛋白含量的影响，并测定了预煮液中固形物和粗蛋白的含量。结果显示：牛肉粗蛋白含量为20.64%，在解冻和预煮环节蛋白质流失分别为1.42%、5.95%；牛肉在加工过程中蛋白质流失情况总体为1.53g/100g，流失蛋白质占总蛋白量的7.37%；采用微波解冻的方法，预煮60min 的蛋白质流失最少，可使预煮后牛肉蛋白质含量损失最小；牛肉预煮液中蛋白质的含量为1.03g/100ml，固形物含量为2.08g/100ml