冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低，冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降，冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后，冻藏时间相同时，酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大，G′和G 〞下降趋势减缓，冷冻面团包子比容明显大于空白组，说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶，减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏，同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度，提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力