陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉常规营养成分及肉质特性

？选取陕北白绒山羊周岁羯羊为实验动物，测定不同部位肌肉的常规营养成分，同时对肌肉组织学特性和品质进行评定，旨在揭示陕北白绒山羊肉用性能。结果显示，陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉中蛋白质、脂肪、水分及灰分的平均含量分别为19.54%、3.45%、72.77%、1.38%，背部、前腿、后腿肌肉中各主要成分含量之间无明显差异(p＞0.05)；肉色评分3.70，大理石纹评分2.60，ph1值6.22，ph24值6.05，剪切力4.01kg，失水率16.04%，熟肉率55.10%；肌纤维直径31.9μm，肌纤维密度683.41n/mm2。研究认为，陕北白绒山羊周岁羯羊具有肌内脂肪含量适中，灰分含量较高，肉质细嫩、多汁，加工特性好等特点，体现了良好的食用品质。