单齿螺肉营养成分分析与评价

？测定舟山东极海区单齿螺的螺肉营养成分并对其进行营养学评价。单齿螺肉(鲜样)中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和糖的质量分数分别为76.74%、17.32%、0.99%、2.92%和1.57%。共检测出18种氨基酸，谷氨酸质量分数最高，为2.035%；必需氨基酸占总氨基酸的比值为35.20%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为82.51%。氨基酸的支/芳值为2.161，呈味氨基酸占总氨基酸的比值为47.36%。依据化学评分(cs)结果，色氨酸为第一限制性氨基酸，根据氨基酸评分结果(aas)，缬氨酸为第一限制性氨基酸，必需氨基酸指数为87.47。共检测出14种脂肪酸，饱和脂肪酸(sfa)、单不饱和脂肪酸(mufa)和多不饱和脂肪酸(pufa)占总脂肪酸的质量分数分别为38.935%、26.395%和34.670%。