酶法脱酰胺对米谷蛋白分子微观结构的影响

？大米蛋白经酶法脱酰胺后功能性质的显著改善与其分子微观结构的变化有关。通过扫描电镜(sem)分析、二硫键含量测定和差示扫描量热分析(dsc)研究脱酰胺后米谷蛋白分子超微结构、分子间作用力和聚合度的变化。结果表明：米谷蛋白颗粒超微结构随着脱酰胺度的增加逐渐松散；脱酰胺后分子内部分二硫键被迅速还原，但酶法脱酰胺不会影响到其肽链内二硫键；dsc图谱分析表明脱酰胺后蛋白质热稳定性和聚合度均有降低。