大豆前处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响

？目的：研究不同预处理对家庭制豆浆中抗营养因子含量的影响。方法：对大豆在室温和冷藏条件浸泡、干炒及发芽2d处理后制成豆浆，以与干豆制浆为对照，比较其单宁、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的保存率。结果：发芽处理豆浆组分的单宁、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂的保存率分别为31.83%、27.28%，20.19%、12.89%；室温浸泡处理12h分别为34.56%、43.72%、32.10%和9.91%；干炒处理消除抗营养因子的效率不及发芽和浸泡处理，但与干豆制浆处理差异显著，各抗营养因子的保存率分别为64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。结论：与干豆制浆相比，各处理均显著降低了豆浆中抗营养因素的保存率。其中发芽处理对于降低单宁和植酸的效果最显著，12h浸泡处理对降低胰蛋白酶抑制剂最为有效。