速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究

？从速溶蓬灰对面粉的作用机理入手，分析蓬灰的主要成分，以及通过面团流变学、巯基含量的测定、淀粉糊化曲线、电泳分析观察亚基的变化，以研究蓬灰对拉面面团的延伸性的影响。结果表明：蓬灰中含有化学还原物质na2s，含量为16.05%；碳酸盐均为可溶性的，含量为37.73%；又由na和k的含量分别为26.2%和0.022%，得出主要是na2co3；nacl的含量为1.15%；面筋巯基含量随着蓬灰量的增加而增加，速溶蓬灰使rva黏度曲线发生变化。最后电泳结果显示，蓬灰的还原作用使面筋蛋白的小分子质量亚基带有所增加。