红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

？脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%，烹饪损失率为25.04%；过氧化值(pov)在炖煮1h后达到峰值，随后又下降；硫代巴比妥酸值(tba)在烹制过程中逐渐上升(p＜0.05)；烹制过程使饱和脂肪酸(sfa)比例显著下降(p＜0.05)，单不饱和脂肪酸(mufa)比例显著上升(p＜0.05)，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(ufa/sfa)从1.38上升到2.34，提高了猪肉中油脂的营养价值。