莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

？为有效预测一定时间、温度条件下的过氧化物酶活力，避免过度烫漂导致莴笋品质的损坏，本研究对75～95℃条件下莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活的动力学特性建立数学模型。利用一级动力学模型和weibull分布模型进行拟合，以决定系数(r2)和卡方(χ2)为评价指标，分析了两种模型的拟合效果。此外以vc含量为指标优化烫漂工艺条件，将模型应用于实际预测中。结果表明：weibull分布模型的拟合效果较好，r2均大于0.9900，χ2均小于0.0024，高温短时条件下的vc含量损失较少。