紫苏分离蛋白功能性研究

？为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用，以大豆分离蛋白为对照，研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随ph值变化的趋势基本一致，但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在ph7.0时，紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白，此外，在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100ml以后，其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。