宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究

？研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(ppo)的活性及其温度、ph值、底物专一性等特性和抑制方法。结果表明：果心中的ppo活性明显高于果皮和果肉，宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起；ppo最适底物为邻苯二酚；最适温度20℃，在80℃处理5min即可钝化ppo的活性；最适ph5.5，在酸性条件下稳定性优于碱性；抗坏血酸、l-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制ppo的活性。