赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析

利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳，采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明，瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸，其中乙酸相对含量最高；瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高，其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质；瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质，包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物，其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质；而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物，其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品，其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异