冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响

将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和－1 ℃环境中贮藏，定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base-nitrogen，TVB-N）值、失水率、感官性状等指标，研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响，以期获得最佳保鲜工艺。结果表明，冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值，延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时，细菌总数为1.7×105 CFU/g，在国家标准（不大于106 CFU/g）的范围内，TVB-N值为18.48 mg/100 g，符合国家二级鲜肉的标准（不大于20 mg/100 g），pH值为6.05，符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质，将保鲜期延长15 d