浑浊型番茄饮料稳定性研究

？本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂>黄原胶>cmc-na。单一稳定剂的口感效果是:琼脂>cmc-na>黄原胶。正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%;茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,vc浓度为0.08%时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、vc和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。