自由基氧化的乳清蛋白在冰淇淋中的应用

研究经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用，测定蛋白氧化的主要指标羰基含量，并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括膨胀率、抗融性、保形性)以及感官指标进行评定。结果表明：在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白，产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋，且能够提高产品的性能，尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大，但同对照比口感略有降低。这说明，适当的氧化可以改进产品的品质，提高产品的可接受性，但需改进口感