榛子蛋白质提取及功能特性研究

？采用碱提酸沉法从脱脂榛子粉中提取榛子蛋白质,研究浓度、温度等影响因素与榛子蛋白质功能特性的关系,并测定榛子蛋白质等电点。结果显示,从脱脂榛子粉中提取蛋白质最佳条件为:料液比1:6,碱溶ph8.0、温度40℃、时间0.5h,酸沉ph4.5;榛子蛋白质起泡性在浓度为4%时最高,泡沫稳定性在浓度为2%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;蛋白质吸油性为3.72ml/g;其蛋白质分散指数(pdi)在50℃时最大,50℃以上pdi开始下降,70℃以后变化不大;其在浓度1%、60℃、1.5h条件下持水性最好;其等电点为4.52。