花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响

本实验以破壁花粉和牛乳为原料,进行发酵,研制花粉酸奶。通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响。结果表明,在发酵花粉酸奶与普通酸奶相比时,酸度上升较缓慢,但差异不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度,有利于改善酸奶的组织状态。与对照相比,添加1%花粉的酸奶具有较好的色泽、气味和组织状态等。添加2%和3%花粉的酸奶虽然在持水性和黏度上明显高于对照,但在感官评定中的综合评分并不理想。适量添加花粉既可增加酸奶的营养和保健功能,又可改良酸奶的品质