双孢菇培养基堆制产热过程中微生物变化对其理化性质的影响

对双孢菇培养基非热灭菌制备过程中的微生物数量及培养基的理化性质进行检测，研究双孢菇培养基发酵产热过程中微生物的生长对底物性质的影响。在培养基二次发酵过程中，在原料浴湿后、第1、2、3、4次倒料时及后发酵结束时6个关键点进行取样，对培养基中细菌、放线菌和霉菌3类微生物的数量进行培养计数，同时测定培养基样品的气味、颜色、韧度的物理感官特性及含水量、pH值、硝态氮含量的化学成分变化。结果表明，双孢菇培养基中的微生物数量大小顺序依次为：细菌＞放线菌＞霉菌，并且都呈先减少后增加的趋势；培养基的酸味逐渐减小，氨味先增加后减少，颜色由黄色逐渐变为棕黑色，白色的面积增加，能够承受的拉力逐渐减小，并且蜡质的易去除率增加，水分含量逐渐减少，pH值和硝态氮含量均先减少后增加