野生山毛豆蛋白制备及体外消化模拟研究

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白，并模拟人体消化环境，采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明：山毛豆中蛋白质含量约为(47.12 ± 0.35)%，大豆中蛋白质含量约为(44.17 ±0.48)%，山毛豆含有18 种氨基酸，其中包括人体必需的8 种氨基酸，从非必需氨酸酸来看，山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分，氨基酸平衡状况较好，接近参考蛋白模式；山毛豆的体外消化率为(84.86 ± 0.75)%，大豆的体外消化率为(91.71 ± 0.88)%，山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低，但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多，游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高