碱性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

为改善高温菜籽粕蛋白质的功能性质，用碱性蛋白酶对其进行限制性水解，并研究不同水解度(DH)高温菜籽粕蛋白功能性质及相对分子质量分布。结果表明：碱性蛋白酶限制性水解高温菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善，其中溶解度随水解度增加而增加，pH7.0 时DH为10% 的高温菜籽粕蛋白的溶解度达63.82%，是原蛋白溶解度的2.1 倍；DH 为2.0% 的水解蛋白乳化性最好，pH6.0 和pH8.0 时乳化指数分别为0.43 和0.49，比原蛋白乳化指数分别高0.13 和0.11；DH 为8% 的水解蛋白吸油性最好，为4.39g/g。水解后高温菜籽粕蛋白的某些功能性质与其相对分子质量分布有一定的关系，需控制高温菜籽粕蛋白水解度以获得某种良好的功能性质