魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响

研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明：与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比，KGM和KSAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标，减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现：添加KGM 和KSAP 后，火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明：与空白组和对照组相比，添加KGM和KSAP 的禽肉重组火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大；火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善