响应曲面法优化鸡肉蛋白抗氧化肽制备工艺研究

以酶解产物清除超氧阴离子自由基能力为指标，利用响应曲面法优选木瓜蛋白酶制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳酶解工艺条件并考察其水解度(DH)和清除能力的相关性。结果表明：木瓜蛋白酶最佳酶解工艺为温度62℃、pH6.7、酶用量5988U/g、酶解时间6.5h、底物浓度6.9%；清除率与DH 在一定范围内呈正或负相关，即在酶解过程6.5h 内清除率随着DH增大而增大、6.5h 后随着DH的增加反而减小，6.5 h 时清除率为32.91%、DH为18.66%