馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展

？馒头是我国的传统主食，深受人们喜爱。随着主食工业化发展，馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题，给生产和消费带来极大的损失，因此，研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果，从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理，并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发，提出延缓馒头老化的方法。