油脂对面团特性及微观结构的影响

？在小麦粉中添加油脂，对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高，同时可改善面团的流变学特性，提高面粉的品质；观察微观结构发现，添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多，淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。