超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

？为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响，对新鲜猕猴桃进行200～500mpa超高压处理。结果表明：超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、ph值等指标随压力升高变化不显著，vc及叶绿素含量有少量降低，香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加，酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时vc损失21.8%，叶绿素损失40.5%，果汁趋于变质；－18℃条件下贮藏120d时，vc损失14.6%，叶绿素损失20.8%，因此－18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。