魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

？从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白，分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100ml的魔芋粉，研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同nacl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/l)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下，加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(p＜0.05)；90℃时凝胶白度高于70℃和80℃；90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(p＜0.05)，与80℃的凝胶保水性差异不显著(p＞0.05)。在此条件下，随着nacl浓度增加，凝胶的硬度和弹性增大；肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下，添加0.10g/100ml魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值，且80℃时硬度最大为129g，凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势，保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大；添加nacl可以显著提高凝胶的白度。