ph对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响

？采用lowery法、ans荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同ph值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明：随着ph值的升高，大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变，其trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系，同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。