郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素b1的消长

？以四川省郫县豆瓣为研究对象，运用pcr-dgge指纹图谱技术研究豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替，采用酶联免疫吸附法(elisa)检测豆瓣样品中黄曲霉毒素b1(afb1)含量。结果表明：郫县豆瓣自然发酵过程中的优势真菌有米曲霉(aspergillusoryzae)、淀粉丝菌(amylomycesrouxii)、米根霉(rhizopusoryzae)、异常毕赤酵母(pichiaanomala)、汉逊德巴利酵母(debaryomyceshansenii)的近缘种，其中米曲霉是制曲阶段和发酵初期的优势真菌，淀粉丝菌和米根霉是制曲阶段的优势真菌，异常毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是发酵初期的优势真菌。各发酵时间点样品的afb1含量均低于国标(5μg/kg)；在制曲和发酵初期阶段，afb1的含量均不断增加，但在第14天后趋于稳定。因此，对afb1的含量生物防治可重点集中在制曲阶段。