嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性

研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、徳氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、徳氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化，4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化，后酸化速度及乳杆菌活菌数变化。结果表明：在添加相同比例的嗜热链球菌时，嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快，发酵24h后pH值由6.45下降至4.19，嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性；在4℃贮藏保质期内，6种菌株组合都有一定程度的后酸化，其中以瑞士乳杆菌组合最为明显；除嗜酸乳杆菌组合外，其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势；不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异