食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

以大叶麻竹笋为原料，研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明：随着食盐质量浓度的增加，腌制后大叶麻竹笋的pH值，与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度，细胞结构中的中胶层厚度等均增加，但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋，有助于保持其硬度，减缓其质地的变软