κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图，并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明：κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生；流变行为表明所有样液均呈现假塑性，κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强，滞后环面积增加；频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征，添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时，加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强