分段热加工对薏米营养与功能成分的影响

以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4 个工序加工膨化型薏米休闲食品，对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化。结果表明：分段热加工过程中，薏米营养与功能成分逐级递减（P＜0.05）。其中，喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大；精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米（P＜0.05）；糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39%、10.12%。因此，作为功能食品原料，糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能