鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象，将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中，探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受，但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高，发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头，可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品，此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率，发酵骨泥添加量30%