干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响。结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失。在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法