酶解法制备大豆多肽的工艺研究

本实验以三种大豆制品豆饼、豆粉、豆皮为原料,选用Protease M"Amano" G酶作催化剂,探讨了分散浓度、分散时间、分散温度、水解温度、水解时间、水解pH值、酶用量等因素对酶解大豆多肽水解度(DH)、苦味和风味的影响。优选出了反应的最佳条件,并对三种原料酶解的最佳条件进行了比较,结果表明在水解度较大的情况下,大豆多肽有较好的风味并且无苦味。同时测定了大豆多肽的分子量分布和红外光谱