低醇草莓果酒酿造工艺的研究

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒