湿热处理对玉米淀粉性质的影响

利用烘箱和高压灭菌锅对水分含量分别为10%、18%、25%、30% 的玉米淀粉在121℃处理5h，研究淀粉性质发生改变的情况。实验结果表明，玉米淀粉经湿热处理后，淀粉颗粒中心出现凹坑，颗粒结晶程度增加，淀粉的糊化温度上升，糊液黏度降低，在相同的处理条件下，利用高压灭菌锅处理对淀粉的性质影响更为显著。湿热处理对淀粉的性质产生明显影响