不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响

将宰后4、12、24、48h 的分割猪后腿肉制成肉糜，于0～4℃存放1w，测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况，以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示：采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w 的存放过程中，总体来说蒸煮损失显著上升，系水力显著下降，pH 值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看，采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h 冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h 和12h 肉样生产的肉糜系水力始终保持较大，宰后4h 最大。这提示可能宰后12h 以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产