松仁奶酪生产工艺的研究及其感官评定研究

本实验探讨了松仁奶酪的生产工艺条件，分别对影响产品凝乳效果和感官品质的主要因素进行了研究。结果表明，最佳生产工艺条件为：松仁5%，发酵剂1%，凝乳酶0.008%，CaCl2 0.02%，凝乳pH5.5，凝乳温度40℃，凝乳时间28min，在此生产工艺条件下松仁奶酪凝乳细腻、凝块有弹性，风味与色泽均与纯牛乳干酪相似